Городок специалистов по инженерным системам - Нью-СОК
Любая готовка в домашних условиях – это импровизация и полет фантазии. Рецепты сала - это только основа, делать же вы будете, исходя из своих пристрастий и возможностей. Для начала оцените свои запасы специй. Хмели-сунели – пожалуйста! Перец черный молотый! Перец красный! Соль крупного помола – это просто прекрасно! Если нет, то обойдемся тем помолом, который есть.
Розмарин, мускатный орех, звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр. Эти инградиенты не типичны для нашей полосы, но теперь доступны, и добавляют вкуса.
Чеснок (см. уточнение от Nikitich )! Это для любителей. Теперь о самом сале. Оно не должно быть с желтым оттенком или рыхлым. Если есть мясные прожилки (как говорят на приемной родине сала с пiдчеревиной), то на мой вкус – просто замечательно, особенно, если шкурка тонкая, которая, кстати, никогда не обрезается и всегда укладывается собой любимой с низу. А темнота и терпение– друзья засола. Да, чуть не забыл сказать ещё пару слов о соли. Йодированная соль не годится, хотя морская соль идёт на "ура". Я стараюсь пользоваться солью украинского производства "Сiль харчова кам'яна". Знаете, такого сероватого оттенка, но, право, вкусная. Крупный помол соли несколько замедляет процесс, но эта задержка добавляет вкуса в конечном продукте... Желаю успеха!
Рецепт: сало в рассоле «тузлук».
1,7 стаканов воды – 1 стакан поваренной соли, прокипятить 10 минут, остудить до комнатной температуры, небольшие куски сала и уложить неплотно в банку, добавить между слоями 3-5 лавровых листика, черный перец горошком, несколько зубчиков чеснока и залить рассолом на палец выше слоя сала, прикрыть неплотно крышкой. Неделю держать в комнате в темноте, затем в холодильник. Не укладывать плотно в банке, иначе сало «задохнется». Приготовленное по этому рецепту сало не стареет, не желтеет и долго хранится, сохраняя отличные вкусовые качества.
Острое сало.
4,23 пинты воды, 1 стакан крупной соли, горсть луковой шелухи, довести до кипения, кипятить10 минут. Затем положить туда сало (вода должна покрывать сало!!!). Кипятить 10-20 минут (если свинина из супермаркета – 20 минут, если молодая и рыночная – 10). Оставить на сутки в рассоле. Вынуть из рассола, дать стечь воде. Натереть чесноком и красным перцем. Положить в холодильник, желательно в морозилку (так вкуснее). Недельку подождать до дегустации.
Экспресс – сало.
В стеклянную банку накладывается сало (порезанное по размеру под бутерброд), соль, чеснок и прочие ингредиенты по вкусу. Залить кипятком, закрыть крышкой и охладить. Через пару часов – готово. Остатки, если получатся, на недельку в холодильник. Этот рецепт, как вы понимаете, на крайний случай.
Классическое сало.
Куски сала грамм по 300-о обильно посыпать солью и оставить на холоде и в темноте на двое суток. Через двое суток луковую шелуху и сало (соль с него не стряхивать) опустить в кипящую воду.*) Добавить 5-6 шт. лаврового листа, перец горошком, 1 чайную ложку черного перца и 2 грамма красного, соль и перетертый чеснок (2 -3 головки). Варить 7-8 минут с момента закипания. Дать остынуть, очистить от шелухи, далее - в целлофановый пакет – и в морозилку. Сало готово через пару дней.
Сало - это легко!
Сало режется на куски размером с кулак, чеснок из расчета 1 долька на 1 кусок сала и этот чеснок режется на тонкие ломтики. Хмели-сунели, перец, молотый укроп (сухой) и т.д., - по вкусу. Берется большя кастрюля для сала. На дно кастрюли насыпается немного приправ, перца и чеснока. Далее натираем смесью соли и перца с другими приправами наше сало. После этого укладываем сало в кастрюлю кожей вниз и повторяем операцию с другим куском сала, пересыпая все это дело специями и чесноком. Соль можно не экономить... Когда запасы сала истощатся, его надо немного утрамбовать в посудине, накрыть крышкой меньшего диаметра или тарелкой, сверху – небольшой спуд - например, 3-литровую банку с водой), и при комнатной температуре 1-2 дня без доступа света. После этого сало уже почти готово - осталось его вытащить из кастрюли, стряхнуть сок, завернуть в хлопчатобумажную тряпочку и положить в холодильник на несколько дней. Если гости придут раньше, то, право, это тоже не проблема. Часок в морозилке и всё! Вот и весь рецепт!
Голубое сало.
Данный, ещё непереведенный, манускрипт нашли рядом с мумифицированным куском сала в гробнице неустановленного чиновника, жившего в 3 веке до н.э. Сало имело голубой цвет и отпечаток печати на шкурке, где можно было лишь разобрать иероглиф :
Что уже легко переводиться на русский как «голубое сало» (см. Сорокин)» или «боку-мару» ( см. Воннегуд "Колыбель для кошки" в переводе Райт-Ковалевевой ), что дает надежду получить для наших современников либо рецепт голубого сала, либо что-то новенькое из «Камасутры». Или синтез оных? Короче, подождем – увидим. Подробности пока на фи-ти-пи 195.197.54.153 с логином 01.04_01.04 и паролем nknv.
Соленое сало.
Готовим рассол - 1 стакан соли на литр кипящей воды, если достаточно соли - народная примета- сырое яйцо не тонет. Остужаем наш рассол. Добавляем специи на ваш вкус. Небольшие куски сала держим в рассоле 2 или 3 дня. Далее для увеличения срока хранения и ,просто так, на всякий случай, прокипятить 25-30 минут наши заготовки. Можно ножом проделать дырки и вставить кусочки чеснока. Натираем перцем череым или красным, хмели-сунели и.т.д. Кладем наши куски в целлофановый пакет . Приятного аппетита !
Солим сало в банке.
Сало порезать небольшими кубиками примерно 4 х4см вместе со шкуркой. Натереть чеснок на мелкой терке и развести немного водой. Каждый кусочек сала обмакнуть со всех сторон в тертый чеснок. Далее, натереть солью 6-ого помола , очень плотно уложить в чистую сухую банку и убрать в холодильник. Готово через неделю.
Сало в маринаде для длительного хранения.
Заготовленное сало, то есть порезанное большими кусками, ошпаренное и с удаленными обветренностями (достаточно просто поскрести ножом, если у вас рыночное сало), выложить в подготовленную посудину и залить крепким( из расчета один килограмм соли на пять литров воды ), уже остывшем после кипячения рассолом. Через три лня рассол меняем. А куски сала любовно перекладываем. На шестой день снова меняем рассол, снова перекладываем сало и досыпаем соль. День девятый. Получаем полуфабрикат, который обсыпаем солью, заворачиваем в полотняную тряпочку, кладем в целлофановый пакет и отправляем в холодильник. Обратите внимание, что в этом рецепте специи отсутствуют.Такое сало очень хорошо сохраняет свои вкусовые качества. Есть сведенья, что до года. Лично у меня не было возможности в этом убедиться. Часть ушла на готовку, часть я нашпиговал чесноком и морковкой и обсыпал красным перцем (чеснок через какое-то время дает прогорклый привкус, поэтому надо есть быстро), что-то заморозил в морозильнике, что-то подарил, словом пора опять покупать сало! Маринованное сало - это вещь!
Важно.
Вопрос выбора сала - не самый простой. Я стараюсь покупать на ленинградском рынке. И проверяю тыльной стороной ногтя и на запах. Если вы дома обнаружили, что сало попахивает мочей, это мясо хряка. Способ борьбы с этим простой. Подержите сало в воде с чесночным соком.
Сроки хранения.
Вареное сало хранится в холодильнике три или четыре месяца. Сало, приготовленное в маринаде, хранится до года. Сало засоленное по сухому - около месяца, потом вкус уже не тот, но есть и использовать в готовке можно. Прошу заметить, что указанные выше даты являются условными. Главный помощник по определению свежести - это нос.
Если для вас принципиально важно приготовить сало с максимальным сроком хранения, то можно пойти по проторенной дороже пастеризации с последующей закаткой в банку. В рассол иногда добавляют немного уксуса и сахара. Но этот путь заготовки сала на любителя.
Топленое сало или смалец.
Хорошо промытые кусочки сала выдержать в холодной воде 6 часов. Воду слить и повторить процедуру. Посолить из расчета пару столовых ложек с верхом на 1 кг сала. В эмалированную кастрюлю с толстым дном налить немного воды так, что бы лишь покрывало дно. Вся процедура происходит на самом слабом огне. Выкладываем в кастрюлю первую порцию сала. Начинаем мешать длинной лопаточкой. Не торопясь, но постоянно. Постепенно докладываем оставшееся сало по мере вытапливания. Если жар на плите слишком сильный, подложите рассекатель пламени. Готовим пока не вытопиться весь жир. Тем временем, разогреваем в духовке чистые сухие баночки ( что б не лопнули ), куда будем сливать жир через двойную марлю. Заполняем баночки, даем отстоятся жиру в теплом месте ( например, в той же выключенной духовке ) и сливаем с осадка через свежую двойную марлю. Получаем топленое сало, которое храним в холодном сухом месте, оберегая от света.
Горилка на сале.
Этот рецепт я нашёл на форуме . Пока не пробовал. Зато это первый рецепт на сайте, имеющий подтвержденную историю. Вот расшифровка текста:
" Делается она следующим образом: на 1 фунт польского несоленого сала берут 2 лота (2х12,8 г) соли, 1 золотник (4,3 г) майорана, 1 золотник селитры, 2 золотника перца толченого, 2 золотника английского перца, с половину фунта чеснока, 10 - 12 золотников сахарного песку, 1 золотник лимонной кислоты, несколько капель лимонного масла, пропускают всё через мясорубку, затем помещают в просторную бутыль хорошего белого стекла и заливают туда 4 бутылки винного спирта. Для пущей мягкости добавляют полфунта меда и четверть фунта листа черной смородины и оставляют, плотно укрепив бутыль, в прохладном темном месте. По прошествии месяца, получившийся настой процедить через плотную тряпочку несколько раз. После этого в тщательно вымытой бутыли его смешивают с шестью бутылками холодной сырой воды, ставят на лёд на трое суток и затем разливают в бутылки." Сало и рыбалка.
Ниже написанное скорее относится просто к советам ( найдено на сайте о рыбалке ) "бывалого":
Свиное сало среди днепровских рыбаков считается одной из лучших животных наживок. Используется свежее нутряное сало, снятое с живота: оно надежно удерживается на крючке и легко прокалывается жалом. Твердое сало для ужения не пригодно: рыба его возьмет, но не будет засекаться. Перед ловлей сало режут на кубики толщиной 0,5 сантиметра и помещают в холодную воду, в которой оно затвердевает и заметно белеет. Можно ловить на сало и донками, и поплавочными удочками. Хорошо клюют на него голавль, сазан, лещ, густера, язь, большая плотва. Хотя используют сало преимущественно в теплое время, не исключено, что и зимой на него будут брать плотва, густера и красноперка, если насаживать сало на мормышку.
Рецепт от Nikitich (Одесса-мама)
Сало - сколько душа пожелает. Чеснок - прилично. Соль - 1 ст. л. на литр рассола. Специи: (перец горошковый, перец белый ароматный, мелкорубленый сушеный сладкий перец, тмин).
Покупаем на базаре свежего сала, с мясными прожилками - подчеревочек или без прожилок (кто-что любит). Чистим ножом шкурку, вытираем. Режем на бруски размером меньше ладони. Остриём ножа делаем в сальце дырки по всех поверхности и закладываем в них половинки дольки чеснока без сердцевины (!). Обваливаем каждый шматик сальца в смеси любимых специй и втираем, придавливая. В кастрюлю (6 л.) с простой водой кладем соль (5-6 ст. л.) крупного помола, листья лавра, любимые специи. Доводим рассол до кипения. Выключаем. Остужаем до градусов 30-40С и очень осторожно заливаем (дабы не смыть все специи, и чтобы рассол покрыл сальцо на 2-3 см.) в высокую тару, куда предварительно уже на бок плотно уложены куски сальца. После остывания рассола при комнатной температуре, сальцо ставим в холодильник (не в морозилку!) Через 6-7 дней вынимаем из холодного рассола. Каждый брусок заматываем в бумагу (не в газету или журнал)- и в морозильник... ПыСы: Перед укладкой брусков в морозилку я снова их натираю вышеперечислеными приправами...
Сало и суп.
Сало - 200 грамм, луковка, пару помидор, четыре или пять зубчиков чеснока, петрушка, соль, черный перец, обжарить с мукой, петрушкой и пряностями в жире. Добавить коричневый бульон ( см. французская кулинария ), прокипятить и добавить мелкие гренки. Можно подавать на стол, включив тирольские напевы, поскольку увидел этот рецепт в исполнении австрийского приятеля, который всех уверил, что после такого супчика в Альпах принято петь перед каждой рюмкой.
Маринованное сало от Натальи.
Сало помыть, отсушить и нарезать на полоски. Лук нарезать полукольцами. Продукты перемешать, посыпать солью и перцем, сбрызнуть уксусом и выдержать 4 часа на холоде. Затем обжарить до светло-золотистого цвета и протушить в жарочном шкафу до готовности. Подавать к любому гарниру.Сало-сырец - 450 г, лук - 150 г, уксус - 80 г, перец, соль. 289 килокалорий.
Копчёное сало при помощи аэрогриля.
Это вариации на тему венгерский шпиг в домашних условиях. Важно: чем больше мясных прожилок в сале - тем лучше. Сало очищаем ( см. рецепт от Nikitich'a ). Толщина куска в 2 или 3 пальца. Солим, перчим. Даем отлежаться денечек - другой. Используем покупное средство для копчения в аэрогриле ( покупал в электротоварах на ул. М. Расковой ) часов за 12 до начала цикла холодного копчения. Приготовляем смесь из желатина и красного перца. Опускаем куски сала в горячий раствор на пару минут. Коптим в аэрогриле при температуре 60-65 градусов в течении нескольких часов на малых оборотах вентилятора. Если уменьшить температуру, то, соответственно, увеличиваем время копчения. Следим за состоянием поверхности сала. При необходимости и желании ванночку с желатином и перцем можно повторить в качестве заключительного аккорда.
Сало по китайски Var#1.
Оно же "Сладкое сало". Уверен, ассоциаций С посиделками на берегу Днепра у Вас не возникнет. Да и привычное "под водочку" покажется не нужным. Хотя я и не настаиваю на этом. А с пивом лучше не надо - это удар по поджелудочной. Зато во главе угла принцип - готовим вкусно и красиво из того что есть. Проверено. И главное, готовиться моментально. Что тут надо: 250г сала, 0,5 стакан растительного масла, 0,5 стакан сахарного песку, 1,5 ст. ложки крахмала, 0,5 стакан муки, 1 яйцо, венчик для взбивания, 2 сковордки (можно из тифлона). Сало нарезать куочками примерно 0,5 х 1,5 см. Муку и крахмал перемешать, соединить со взбитыми в пену белками (желтки хоть на гоголь-моголь), добавляя понемного воды, чтобы в результате получилась вязкая густая масса. Равномерно перемешать подготовленную массу с c кусочками сала. Разогрейте растительное масло до дымка и обжарьте в нем бруски сала строго до зарумянивания - коричневатость уже брачок в работе. Далее,в другой сковородке распустить сахарный песок в 125г кипяченой холодной воды и варите до такого состояния, когда капелька, опущенная в стакан с холодной водой, быстро загустевает в комочек. Погрузить в сковороду с этим сиропом бруски сала, быстро перемешать и выключить огонь. Подавается к столу на блюде с отварным пресным рисом прямо с жара. Последнее условие залог успеха. Через пять минут вы можете рассчитывать лишь на чувство голода Ваших гостей.
Итальянское сало - "Lardo di Colonnata".
Сей продукт требует соблюдения массы условий. По этой причине я не задаюсь целью адаптации данного рецепта к нашим российским условиям. Это всего лишь информация для тренировки кулинарного мышления. Итак, что нам надо. Натуральный уксус. Виноградный , яблочный, фруктовый, светлый или темный. Специи - все. Пропорции в соответствии со здравым смыслом и вашим личным вкусом. В любом случае, лучше использовать ступку. Далее идет морская соль и ,собственно, само сало ( иногда отбитое ещё непосредственно на туше со следующими требованиями - со спины,старше 9 месяцев и весом от 10 пудов, хряки не подходят ), в данном случае из Пармы (мясо на пармскую ветчину, а сало в Колоннату ) . Тщательно моем мраморную бадейку ( см. оборудование ) уксусом, щедро натираем чесноком, куски сала натираем морской солью, которую через несколько часов обмываем. Вход идет смесь специй. Чем больше, тем лучше. Дно бадейки засыпаем солью на пару пальцев. И укладываем сало шкурочкой вниз. Сало в случае поставок из Пармы от щетины очищать не нужно - это сделано раньше, но некоторые пизане всё равно пропаливают шкурку пучком горящей соломы - так делали их деды ( наши тоже ). Кое-кто дополнительно слегка отбиваюет кусочки сала. Бадейка плотно закрывается и отправляется или в погреб, или непосредственно в Карские пещеры, где с сентября - это принципиально, доходит в течении полугода или чуть дольше. Стоит сказать, что состав и пропорции специй, сроки выдержи и даже поставщики сала в деревушке меняются от дома к дому (их всего, говорят, осталось полтора десятка семей). Неизменной остается лишь страсть к салу из Колоннаты.
В промышленных масштабах используют уже не бадейки, а большие мраморные чаны, напоминающие египетские саркофаги, которые размещаются в подвалах. Была преисполненная драматизма борьба с СЭС из ЕС, которая увенчалась полной победой деревенских, получивших для сала статус Indicazione Geografica Proteta. С тех пор существует официальный товарный знак. Остается добавить, что в Колоннате это сало стоит до 15 евро за килограмм.
*) Здесь мнения "саловедов" кардинально расходятся. Дело в том, что есть мнение, что нельзя именовать "классическим" салом, сало подвергнутое термической обработке и тем более окрашенное под копченость. Лично я думаю, что это может быть лишним. И специи, как правило, использую с самого начала по системе "каши и масла".
Принципиальное замечание: самое вкусное сало - это то самое сало , рецепт которого изобрели Вы сами.
Теперь вы знаете о приготовлении сала ровно столько же, сколько и я. Описанные выше рецепты это только основа для ваших кулинарных экспериментов. Успехов Вам!
Это как анекдот есть украинский, как хохол узнал у соседа как сало с прослойками мяса тот делает, ну и застает его тот самый сосед за зоофилией со свиньей, и тот в оправдание и говорит:
- Ну как же? Ты же сам говорил, 7 дней кормить, а потом х@й в сраку.
